對(duì)于大部分人來說火鍋是同事聚餐、朋友聚會(huì)最喜歡的選擇，口味包容性強(qiáng)，大家都能吃到自己喜歡的菜品，卻不用互相遷就。。大眾的喜愛讓火鍋常年霸占餐飲行業(yè)最大賽道，同樣，也讓火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。值得注意的是，每一個(gè)激烈的戰(zhàn)場(chǎng)中，都會(huì)有一個(gè)中流砥柱般的存在始終屹立不倒。呷哺呷哺作為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的火鍋餐飲品牌，23年來就像扎根一樣，不僅在獲得了消費(fèi)者的持續(xù)喜愛，還長(zhǎng)期占據(jù)著市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)地位。
《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年的關(guān)鍵詞熱搜中，火鍋持續(xù)霸榜品類熱搜第一，熱度居高不下。作為中式餐飲規(guī)模最大、最為火爆的品類，火鍋市場(chǎng)的明星、網(wǎng)紅品牌迭出，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，龍頭企業(yè)呷哺呷哺及旗下品牌依然能不斷加速擴(kuò)張，行業(yè)地位難以撼動(dòng)，其關(guān)鍵原因在于它掌握了消費(fèi)者口味這一核心密碼。
市場(chǎng)瞬息萬變，對(duì)任何企業(yè)來說，只有緊抓自身獨(dú)有的“確定性”，才能自如地應(yīng)對(duì)快速更迭的商業(yè)環(huán)境。從消費(fèi)者的角度出發(fā)，口腹之欲催生了餐飲業(yè)，環(huán)境、設(shè)計(jì)、服務(wù)都是附加條件，也就是說，餐飲品牌的立身之本在于產(chǎn)品，當(dāng)狂熱散去，消費(fèi)者的判斷標(biāo)準(zhǔn)最終要回歸產(chǎn)品，只有味蕾得到滿足，才會(huì)對(duì)品牌產(chǎn)生真正的認(rèn)可。因此，口味，才是餐飲品牌最為核心的價(jià)值。
呷哺呷哺正是準(zhǔn)確地抓住了餐飲業(yè)最為本質(zhì)的“確定性”——口味，為了保證食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)，呷哺呷哺逐漸建立起強(qiáng)大且成熟的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，在食材端，一方面積極地尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行合作，簽約農(nóng)業(yè)合作社及農(nóng)戶，根據(jù)公司需求向簽約農(nóng)業(yè)合作社及農(nóng)戶提供年度種植計(jì)劃，從源頭保證蔬菜的品質(zhì)。另一方面，一邊通過直接對(duì)接牛羊肉供應(yīng)商來進(jìn)行大規(guī)模采購(gòu)，一邊自建羊產(chǎn)業(yè)基地、羊肉加工廠以及蔬菜種植基地，其中，錫盟羊肉加工自建基地已正式投入使用，2019年，呷哺呷哺累計(jì)銷售錫盟羊肉就達(dá)到了驚人的10000噸。
此外，對(duì)規(guī)模化的餐飲企業(yè)來說，供給配置不僅對(duì)食材的品質(zhì)有重要的影響，甚至?xí)绊懫放频臄U(kuò)張速度。目前呷哺呷哺在全國(guó)建有一個(gè)中央廚房，13個(gè)配送中心和2個(gè)區(qū)域分發(fā)中心，覆蓋了182個(gè)城市。據(jù)悉，呷哺呷哺正在新建第二個(gè)中央廚房，但具體的落地情況并未有過多的披露。
成熟的供應(yīng)鏈體系為呷哺呷哺的食材提供了品質(zhì)保證，在微博、小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)等口碑平臺(tái)調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺及旗下品牌的菜品之一——羔羊肉及其秘制麻醬，便深得一眾食客的歡心，羔羊肉套餐更是常年高居網(wǎng)友推薦菜前三名。湊湊全網(wǎng)口碑更是穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)火鍋行業(yè)前三甲。其實(shí)，這也從側(cè)面反映了呷哺呷哺經(jīng)久不衰的致勝之道在于在產(chǎn)品口味方面的極致打磨，真正契合了目標(biāo)消費(fèi)人群的需要。
當(dāng)然，說到呷哺呷哺，最為人稱道的莫過于其大膽創(chuàng)新的態(tài)度，單單從旗下品牌湊湊獨(dú)創(chuàng)了【火鍋+茶憩】復(fù)合模式這一點(diǎn)便可見一斑，截止目前，湊湊已擴(kuò)張至150家門店，深受市場(chǎng)消費(fèi)者認(rèn)可，銳意創(chuàng)新讓呷哺呷哺打造出不同以往的消費(fèi)場(chǎng)景和就餐體驗(yàn)。
在新餐飲時(shí)代下，餐飲行業(yè)從以前只要菜做的不難吃，餐廳就有錢賺，到如今餐企為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)收平衡，還要學(xué)會(huì)“十八般武藝”，才能使消費(fèi)者滿意。呷哺呷哺通過大膽創(chuàng)新的品牌態(tài)度和個(gè)性化的消費(fèi)場(chǎng)景締造，去實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的同頻共振，這樣的做法或許能給我們帶來一些思考。
