口述/賈國龍
編輯/宋宣、趙佳然
西貝已經(jīng)是36年的企業(yè)了，穿越多個(gè)周期走到了今天。
36年前的1988年，我在內(nèi)蒙古臨河這樣一個(gè)小城開始做餐飲，記得那時(shí)候工作人員的工資才是四、五十塊錢，180元就可以聘一個(gè)經(jīng)理，廚師長的工資是300塊錢。
穿越周期，經(jīng)過30多年，現(xiàn)在他們的工資基本是當(dāng)時(shí)的100倍...
我們在家鄉(xiāng)發(fā)展了10年，1999年來到北京，然后又從北京走向了全國。我還記得我們剛到北京的時(shí)候，北京最火的餐廳叫譚魚頭，我們?nèi)ヅ抨?duì)吃飯，羨慕譚魚頭怎么能可以把生意做這么好，隨后又有沸騰魚鄉(xiāng)、小肥羊，又有了北京的一些高端餐飲，他們一批一批地都走到了潮頭上，又一批批的謝幕，你方唱罷我登場。
但我們經(jīng)過36年摸爬滾打，還活著，穿越了周期。
在這36年中，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，餐飲行業(yè)每隔5年就要洗一次牌，超過30年的餐飲品牌，在中國其實(shí)不是很多，西貝算是一個(gè)。
【告別粗放，精耕細(xì)作】
現(xiàn)在行業(yè)又進(jìn)入到了一個(gè)新的周期，尤其是2024年上半年。
作為一個(gè)老餐飲人，我們完全沒有預(yù)料到今年的餐飲形勢。在去年年底我們年會(huì)的時(shí)候，我們的計(jì)劃是實(shí)現(xiàn)新的增長，既要開新店、老店也要增長。但是從過年開始，數(shù)據(jù)不斷地在給我們潑涼水，尤其是在北京上海更明顯。
所以今年餐飲真的很難。北京餐飲業(yè)的利潤率不超過1%，數(shù)據(jù)是0.37%。也就是就每賣100塊錢——這些餐飲企業(yè)加起來有掙錢的、有不掙錢的——相抵過來只有3毛7的利潤。這是我從事餐飲業(yè)36年從未經(jīng)歷過的情況。
大家都把原因歸于整體形勢，當(dāng)然這是一個(gè)原因，但我覺得最有力量的還是“反求諸己”。
我們最近在不斷地總結(jié)反思：我們自己是不是也是原因之一。 我們是很傳統(tǒng)的一個(gè)餐飲企業(yè)，36年了。雖然穿越了很多次危機(jī)，但我們還是吃改革開放、經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的紅利過來的。
原來管得“粗”一點(diǎn)也能掙錢。開大店也掙錢、開高端也掙錢、開大眾餐飲也掙錢，除了在快餐上沒掙到錢之外，我們在全國有西貝莜面村、在北京有九十九頂氈房、在內(nèi)蒙古有西貝海鮮、西貝宴會(huì)城這些我們都是掙錢的。
但從今年開始，首先我們內(nèi)蒙的海鮮店生意下降得最厲害，下降了30%，北京的九十九頂氈房下降也接近30%，西貝莜面村下降得沒那么厲害但也有降幅。
所以我覺得，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)掙快錢的時(shí)代，從現(xiàn)在開始徹底過去了，一去不復(fù)返了！ 怎么辦？只有精耕細(xì)作。如果不能精耕細(xì)作，就只能退出市場，退出這個(gè)行業(yè)。
過去我們其實(shí)都是業(yè)余選手，雖然做了36年，但我還是把自己當(dāng)做是餐飲行業(yè)的業(yè)余選手。誰是專業(yè)選手？我覺得麥當(dāng)勞、肯德基是專業(yè)選手。在中國也有一些不錯(cuò)的餐飲品牌，只要在危機(jī)的時(shí)候仍然能取出利來，我覺得它們的專業(yè)段位一定是夠的。
就比如海底撈。行業(yè)整體都不好，但海底撈上半年的報(bào)表大家也看到了，還是客流在增長、銷售在增長、利潤在增長，我覺得它就屬于專業(yè)選手，而且是專業(yè)段位很高的選手。怎么才能夠由業(yè)余變專業(yè)，然后由專業(yè)一段、三段、五段、七段，還能有機(jī)會(huì)去做專業(yè)九段，就是挑戰(zhàn)我們管理的精細(xì)度。
【做好、做久、做大】
今年的形勢，其實(shí)給了我許多的刺激和反思。西貝曾經(jīng)有過做10萬家店的夢想，有過“全球每一個(gè)城市，每一條街，都開有西貝”的夢想。
那個(gè)時(shí)候我以為經(jīng)濟(jì)形勢會(huì)一直會(huì)好下去，最起碼不會(huì)像現(xiàn)在這么差。尤其前幾年的疫情完全超出我們預(yù)料，也不會(huì)想到持續(xù)了那么長的時(shí)間。我們經(jīng)歷過2003年非典，半年就過去了，之后生意恢復(fù)得非常好。這次疫情剛開始的時(shí)候，我也覺得半年、一年就過去了，但是持續(xù)了三年，這是我沒想到的。疫情過后，去年恢復(fù)得不錯(cuò)，按我自己的判斷，以為未來幾年都會(huì)恢復(fù)得很好，沒想到只好了一年，今年又掉頭向下。
這些都給我一些新的反思：做企業(yè)到底追求什么，真的是追求越大越好嗎？真的是追求千店萬店、多大的規(guī)模？當(dāng)然，我覺得如果有能力追求也是非常好的，如果具備能力、門店模型、組織力，那么規(guī)模大也絕對是正確的追求。 但是如果大環(huán)境沒有想象的那么好，這我們就需要在“做好、做久、做大”之間重新排個(gè)序。不管能不能做大，我們要保證首先要做好。我做一個(gè)店，我也把這一個(gè)店做好，做到讓它排隊(duì)，做得顧客喜歡，做得有利潤賺，做得員工不只有工資發(fā)，還有獎(jiǎng)金發(fā)。所以“做好”才是我們做餐飲的第一個(gè)追求！
在做好的基礎(chǔ)上、不做大的情況下，是不是可以做得久一些，讓它“好”久一點(diǎn)？這是我們排序第二的追求。在做好也能做久的基礎(chǔ)上，如果有條件做大也是可以的，做企業(yè)的人都有挑戰(zhàn)更高難度的精神，這也是一個(gè)好的選擇。
米村拌飯的周強(qiáng)是我很佩服的年輕人，我覺得他是有大英雄氣概的，用這么短的時(shí)間就突破了千家店，他今年的發(fā)展目標(biāo)也非常大，屬于逆勢增長。但我也想給周強(qiáng)一些建議，增長是必須的，但是節(jié)奏要把握好，要健康地增長。
前一段時(shí)間，我開了一個(gè)視頻號(hào)叫“西貝老賈愛請客”，發(fā)的第一條視頻就是對自己的一個(gè)總結(jié)。我說，我這幾年在快餐和零售方面投入精力過多，在主業(yè)方面有所忽略，我是“高估了自己，低估了對手，遠(yuǎn)離了顧客，忽略了員工”，隨后又補(bǔ)了個(gè)視頻，內(nèi)容是“要怎么辦”。
我的回答是：修煉自己、尊重對手、貼近顧客、重視員工！
【擁抱新機(jī)會(huì)，共建美好行業(yè)生態(tài)】
消費(fèi)機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)在，關(guān)鍵是能不能順應(yīng)新市場，能不能積極的學(xué)習(xí)新技術(shù)。 我們前兩天開了三天會(huì)議研究大眾點(diǎn)評。研究三天之后才發(fā)現(xiàn)我們大眾點(diǎn)評的理解和了解不夠，對背后的專業(yè)邏輯只是粗略地知道、了解，但用得并不好。現(xiàn)在的年輕創(chuàng)業(yè)者為什么厲害？其實(shí)是他們新技術(shù)掌握得好。我們?nèi)绻粚W(xué)習(xí)新技術(shù)，時(shí)代淘汰我們可能連招呼都不打，新晉者靠新技術(shù)就能把我們淘汰。
美團(tuán)作為新技術(shù)的載體，需要我們的學(xué)習(xí)。但作為行業(yè)的老兵我對美團(tuán)也有期待的。這個(gè)期待就是我們要共同建設(shè)一個(gè)“共贏”的餐飲生態(tài)。
美團(tuán)是負(fù)責(zé)任的一個(gè)品牌，未來它會(huì)把利潤投入到餐飲生態(tài)的建設(shè)上來，把餐飲行業(yè)建設(shè)得更健康、更良性。消費(fèi)者能吃到美食、吃得幸福，餐飲企業(yè)活得好、活得久，平臺(tái)也有錢賺，這是最好的生態(tài)。我也期待美團(tuán)能更多反哺行業(yè)。這就是我們共同的期待。
美團(tuán)的使命是“幫大家吃得更好，生活更好”，我們西貝的使命是“用美食創(chuàng)造喜悅?cè)松�，我們的使命方向是一致的。我們�?yīng)該共同服務(wù)好終端的消費(fèi)者。雖然我們是做餐飲供給的，但同時(shí)也是消費(fèi)者。
我希望，我們餐飲企業(yè)都把生意做好，有錢賺；
我希望，我們自己作為消費(fèi)者，也能夠有更好更多的選擇，生活幸福。 因?yàn)�，一餐一飯，就是我們的美好生活�?/P>
